凝结多糖分子结构
凝结多糖完全由d组成-葡萄糖残基通过β葡萄糖醛酸苷连接(C-1和C-3连接形成一个线性β-1→3)葡聚糖。分子式为(C6H10O5)n通常大于250，分子量约为44000 ~ 100000，无支链结构。它的一级结构(图1)是个长链。凝结多糖由于分子间的相互作用和分子间氢键的结合，可以形成更复杂的三级结构。x射线衍射分析表明，凝结多糖具有β三螺旋结构。凝结的多糖，加热成高强度胶，右手是6重3股螺旋体，能形成稳定的硬杆状结构。
凝结多糖不溶于水和许多有机溶剂，但溶于碱液、蚁酸、二甲基亚砜，通常溶于能打破氢键的物质的水溶液中。其红外吸收光谱在890cm波数处显示出β键的特征-1处有吸收峰。凝聚多糖易被刚果红和苯胺蓝染色，而不被甲苯胺蓝和亚甲基蓝染色，其染色性稳定，与凝聚多糖的浓度和聚合度成正比。凝结的多糖具有触变性当其水悬浮液缓慢加热时，其粘度在54℃左右急剧上升，在62℃左右达到一定水平，在78℃左右再次上升，粘度随温度升高而增加。凝结多糖是一种不能被人体消化的多糖、一种极其安全的多糖添加剂，不会产生热量，毒性试验是放入109口/kg的凝聚多糖未发现异常。
凝结多糖发展前景
凝胶多糖是一种新型微生物多糖，具有许多独特的功能。自1997年美国卫生组织批准凝胶多糖作为食品添加剂以来，凝胶多糖的功能特性在食品工业中得到了淋漓尽致的体现，应用范围不断扩大。除了用于食品工业外，最近有科学家研究了凝胶多糖代替葡聚糖作为填料在化学工业中的应用，并取得了良好的分离效果。
目前，国外已经开始为此生产凝胶多糖。凝胶多糖在化妆品工业中用作增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保湿剂和流变改进剂也很有效，因此它们可以用于各种类型的化妆品中。据专家分析，凝胶多糖的需求量将为30%增长的速度，世界形势处于供不应求的状态。但国内对凝胶多糖的研究还处于认识阶段，离工业化生产还有很大距离因此，加快凝胶多糖的发展对调整我国农村产业结构具有重要意义、提高农产品的附加值、增加农民和农民收入起着重要的作用。
